Curiosidades

Curiosidades do mundo culinário

Histórias de ingredientes, ciência do fogão, tradições e fatos surpreendentes da cozinha. A lista cresce toda hora com novas descobertas.

2 curiosidades de 90

Ciência

Água no torresmo: o perigoso mito de pururucar com choque térmico

Jogar água gelada ou gelo no torresmo durante a fritura não ajuda a pururucar e ainda cria um sério risco de queimaduras.

O choque térmico das gotas de água não abaixa a temperatura do azeite quente o suficiente para formar a casca crocante instantânea. O segredo da pele estaladiça é a desidratação prévia: a pele deve estar completamente seca e exposta ao calor uniforme do óleo em abundância. Além de ineficaz, jogar água na gordura fervente causa respingos perigosos que podem provocar queimaduras graves.

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Química culinária e técnicas tradicionais de charcutaria brasileira

Ciência

Fritura crocante: o cozimento a vapor que vem de dentro

A fritura é, na verdade, um método de cozimento a vapor impulsionado pela desidratação súbita da crosta externa.

Ao mergulhar o alimento no óleo quente, a umidade superficial ferve instantaneamente e se transforma em vapor d'água. Essa pressão expulsa a água e impede que o óleo penetre no interior do alimento enquanto a temperatura estiver alta. Se a temperatura do óleo cair demais, a pressão diminui e o alimento absorve gordura excessiva, ficando encharcado.

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Princípios da química dos alimentos e gastronomia molecular

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