Selar a carne enquanto ela ainda está úmida faz com que ela cozinhe no próprio vapor em vez de dourar, impedindo a formação de uma crosta crocante e saborosa.
O congelamento expande a água presente nas células dos vegetais e rompe as membranas biológicas. Ao descongelar a carne crua, a umidade liberada se acumula na superfície; ao ser colocada na frigideira, essa água evapora em temperatura moderada (100 °C), impedindo que a carne alcance o calor necessário para a reação de Maillard ocorrer.
O clássico confit francês nasceu como um método ancestral de conservação onde a gordura animal solidificada sela e protege a carne do oxigênio.
Muito antes da refrigeração moderna, cozinheiros europeus usavam a técnica do confit para conservar carnes, especialmente pato e ganso, durante todo o inverno. A carne era salgada e cozida muito lentamente imersa na própria gordura, que, ao esfriar e solidificar, criava uma barreira física impenetrável ao oxigênio e a micro-organismos decompositores. Guardadas em potes de cerâmica em adegas frescas, as carnes podiam durar meses sem estragar, desenvolvendo sabor e textura amanteigada.
O termo escandinavo Gravlax significa literalmente 'salmão enterrado' e surgiu na Idade Média como um método rústico de fermentação sob a terra.
A tradição de enterrar trutas e salmões sob a terra em temperaturas quase congelantes permitia aos pescadores estocar peixes durante o rigoroso inverno escandinavo sem sal em excesso. Com o tempo, a técnica evoluiu da fermentação sob o solo para uma cura delicada na geladeira, utilizando açúcar, sal fino e bastante endro (dill). O resultado é uma carne fatiada ultrafina, translúcida e de textura amanteigada.
Quando o óleo de cozinha começa a soltar fumaça na frigideira, ele atinge seu ponto de quebra química e se torna tóxico e amargo.
A fumaça indica que as moléculas de gordura e triglicerídeos começaram a se decompor em glicerol e ácidos graxos livres, liberando acroleína, um composto irritante e de cheiro acre. Além de conferir um sabor amargo e desagradável à comida, óleos queimados perdem suas propriedades benéficas e geram radicais livres prejudiciais à saúde. Para frituras em altas temperaturas, deve-se sempre escolher gorduras com ponto de fumaça elevado e controlar o fogo.