Cristais de tirosina: a crocância secreta dos queijos maturados

Os pontos brancos e crocantes encontrados em queijos maturados, como o Parmigiano Reggiano e o Gouda envelhecido, são cristais puros de tirosina, não grãos de sal.

A tirosina é um aminoácido presente nas proteínas do leite que se agrupa em cristais sólidos à medida que a umidade evapora na maturação prolongada. Ao contrário do que muitos pensam, eles não são grãos de sal nem defeitos de fabricação, mas sim o principal indicador de que o queijo passou por um longo e cuidadoso envelhecimento.

Bioquímica de laticínios e maturação de queijos artesanais