Gelatina de amido: o truque científico para limpar óleo de fritura

Uma mistura rala de amido de milho e água despejada em óleo morno consegue filtrar e limpar a gordura usada, prendendo impurezas em uma película gelatinosa fácil de remover.

Ao fritar em óleo, o calor faz com que pequenas bolhas de vapor escapem do alimento, criando canais microscópicos que absorveriam óleo. A emulsão fina de amido e água (ou farinha de trigo) se gelatiniza quase instantaneamente, preenchendo esses vazios e atraindo as partículas de sujeira e resíduos soltos na gordura. Depois de poucos minutos, a 'gelatina' é retirada com uma escumadeira, deixando o óleo límpido e pronto para reutilização segura.

J. Kenji López-Alt, The Food Lab / Serious Eats