Katsuobushi: o peixe japonês que vira madeira comestível

O Katsuobushi japonês é um filé de peixe fermentado, defumado e desidratado com fungos que atinge a dureza da madeira maciça, sendo considerado um dos alimentos mais duros do planeta.

Para preparar o Katsuobushi, o peixe bonito-listrado é eviscerado, fervido lentamente, defumado continuamente por semanas e, por fim, exposto a culturas de fungos benéficos (Aspergillus glaucus) em câmaras controladas. O fungo consome a umidade residual e quebra as proteínas em glutamato livre puro, transformando o filé em blocos duros como rocha, que precisam de uma plaina especial de madeira para serem fatiados. As lâminas ultrafinas resultantes se movem com o calor do prato e formam a base líquida de umami essencial do caldo dashi.

História da gastronomia tradicional japonesa (washoku)