Fritura dupla: o método científico para a crocância perfeita

Fritar alimentos duas vezes em temperaturas diferentes é a técnica científica definitiva para garantir batatas crocantes por fora e macias por dentro.

Na primeira fritura, em temperatura mais branda (cerca de 130°C a 150°C), o amido gelatiniza e o interior do alimento cozinha sem queimar por fora. Após esfriar, a segunda imersão em óleo bem quente (por volta de 180°C a 190°C) evapora rapidamente a umidade superficial restante, formando uma crosta dourada, rígida e duradoura.

Ciência culinária e gastronomia clássica belga/francesa