Firmeza da cenoura: a enzima que salva legumes no ensopado

Ao aquecer a cenoura entre 50 °C e 70 °C, uma enzima interna reforça sua estrutura celular e impede que ela vire purê em cozimentos longos.

As cenouras contêm pectinometilesterase (PME), uma enzima que é ativada em temperaturas amenas entre 50 °C e 70 °C. Nessa faixa térmica, a PME fortalece a pectina da parede celular vegetal, tornando-a resistente à hidrólise posterior. Por isso, quando o legume é pré-cozido em fogo baixo antes de ir para o ensopado longo, ele não se desmancha nem perde a consistência.

On Food and Cooking de Harold McGee