Microbolhas na casca do pão: o efeito da fermentação a frio

As pequenas bolhas e micropipocas na casca de pães de fermentação natural surgem do acúmulo de gás sob a película de glúten durante a fermentação a frio.

Durante o descanso prolongado ou o resfriamento da massa na geladeira, as leveduras continuam liberando pequenas bolhas de dióxido de carbono que migram até a superfície. Ao mesmo tempo, a umidade sela o exterior, formando uma película elástica e fina de glúten. No forno de alta temperatura ou com vapor, a água evapora instantaneamente e expande essas microbolhas antes que a casca enrijeça, criando a textura empipocada e ultracrocante muito valorizada na panificação artesanal.

Tratados de panificação e bioquímica de fermentação (Modernist Bread)