Buracos do queijo suíço: o mistério do gás preso na maturação

Os buracos do queijo suíço não surgem por cortes mecânicos, mas sim por bolsas de dióxido de carbono presas durante a fermentação bacteriana da massa.

Os 'olhos' característicos de queijos suíços como o Emmental são subprodutos da fermentação da bactéria Propionibacterium freudenreichii, que consome o ácido lático e libera gás carbônico. Como a casca do queijo é espessa e impermeável, as bolhas de gás não conseguem escapar e formam cavidades perfeitamente arredondadas no interior da massa. Curiosamente, estudos recentes da indústria suíça revelaram que métodos de ordenha ultra-higienizados modernos reduziram o tamanho dos buracos devido à menor presença de micropartículas de feno, que servem de núcleo para a formação do gás.

Microbiologia de laticínios e pesquisa agropecuária suíça (Agroscope)