Banho de soda cáustica: a ciência da crosta do pretzel

O banho alcalino em soda cáustica alimentar antes de assar é o segredo químico que confere ao pretzel tradicional sua cor marrom escura e casca crocante.

Durante o processo de produção tradicional do pretzel e de pães de soda alemães (Laugengebäck), a massa crua é mergulhada brevemente em uma solução alcalina de hidróxido de sódio a cerca de 3% a 4%. O pH elevado acelera drasticamente a reação de Maillard assim que a massa entra no forno quente, além de gelatinizar o amido da superfície. Isso forma aquela película fina, brilhante e castanho-escura característica, além de liberar o sabor mineral e tostado inconfundível.

Química dos alimentos e panificação tradicional alemã