Vapor na panificação: o segredo da crosta fina e crocante

Injetar vapor nos primeiros minutos de forno atrasa a formação da casca e permite que o pão atinja sua expansão máxima.

A condensação da umidade sobre a superfície da massa fria retarda o endurecimento prematuro da pele, permitindo o salto de forno máximo. Além disso, o vapor dissolve e gelatiniza os amidos superficiais, que caramelizam sob alta temperatura para gerar um acabamento brilhante e estaladiço.

Física e química da panificação artesanal