Ciência
Vapor na panificação: o segredo da crosta fina e crocante
Injetar vapor nos primeiros minutos de forno atrasa a formação da casca e permite que o pão atinja sua expansão máxima.
A condensação da umidade sobre a superfície da massa fria retarda o endurecimento prematuro da pele, permitindo o salto de forno máximo. Além disso, o vapor dissolve e gelatiniza os amidos superficiais, que caramelizam sob alta temperatura para gerar um acabamento brilhante e estaladiço.
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