Cristais Beta V: a física por trás da temperagem do chocolate

A temperagem do chocolate é um processo físico de alinhamento molecular focado em estabilizar os cristais da forma Beta V na manteiga de cacau.

A manteiga de cacau possui seis formas cristalinas diferentes (polimorfismo), identificadas de I a VI. O objetivo da temperagem é induzir a formação exclusiva dos cristais Beta do tipo V, que conferem estabilidade térmica a cerca de 34 °C e retração ao esfriar. Se o processo falhar, o chocolate fica esbranquiçado, perde o estalo característico e derrete facilmente ao toque.

Física e química dos alimentos / Confeitaria clássica