O cacau em pó alcalinizado, também conhecido como processo holandês, foi criado no século XIX para suavizar o amargor e permitir que o chocolate se dissolvesse perfeitamente no leite.
Desenvolvido pelo químico holandês Coenraad Johannes van Houten na década de 1820, o processo trata a massa de cacau com sais alcalinos (como carbonato de potássio). Isso reduz a acidez natural do cacau de pH 5 para cerca de pH 7 ou 8, escurecendo sua tonalidade e tornando o pó muito mais solúvel em líquidos. É esse método que dá origem ao cacau black e ao sabor característico dos famosos biscoitos recheados escuros.
A torta Pavlova foi inspirada na leveza da saia tutu de uma famosa bailarina russa e combina merengue crocante com interior cremoso.
Criada na década de 1920 durante a turnê da bailarina russa Anna Pavlova pela Oceania, a sobremesa é alvo de uma disputa histórica amigável entre Austrália e Nova Zelândia. A base de merengue leva amido de milho e vinagre, segredo que garante a casca seca e quebradiça por fora e o interior macio e aveludado semelhante a um marshmallow.
O Roscón de Reyes esconde uma fava e uma estatueta na massa: quem acha o boneco vira rei da festa, mas quem tira a fava paga a conta.
Tradicionalmente assado para o Dia de Reis (6 de janeiro), o roscón de reyes espanhol esconde em sua massa aromatizada com flor de laranjeira duas surpresas: uma fava seca e uma estatueta de cerâmica. Pela tradição secular, quem encontra a estatueta é coroado o rei ou rainha da celebração, enquanto quem acha a fava tem a obrigação bem-humorada de pagar o bolo para toda a família. O costume remonta às Saturnais da Roma Antiga e foi integrado às celebrações natalinas europeias e latino-americanas.
Antes da invenção da máquina de conchagem em 1879, o chocolate era consumido como uma pasta granulada e arenosa em vez da barra aveludada e cremosa que conhecemos hoje.
Criada pelo chocolatier suíço Rodolphe Lindt em 1879, a conchagem consistia originalmente em agitar o chocolate líquido em um tanque que lembrava o formato de uma concha marinha por vários dias seguidos. Esse atrito constante tritura partículas de açúcar e cacau para tamanhos menores que 20 micrômetros — medida abaixo da capacidade de percepção tátil da língua humana —, eliminando a sensação arenosa do cacau rústico. O processo também evapora compostos ácidos voláteis indesejados, transformando o chocolate em uma massa que derrete suavemente ao calor da boca.
O pó branco que surge na superfície do chocolate guardado de forma incorreta chama-se Fat Bloom e ocorre pela migração e recristalização da manteiga de cacau.
O resfriamento ou a armazenagem inadequada faz com que os cristais de manteiga de cacau se reorganizem e migrem para a superfície da barra, formando uma película esbranquiçada e opaca. Esse fenômeno puramente físico não significa que o chocolate estragou ou embolorou, mantendo seu consumo seguro. No entanto, a textura perde o estalo característico e a sensação sedosa ao derreter na boca.
O brilho e o estalo característico do chocolate bem-feito dependem do alinhamento milimétrico de uma estrutura cristalina conhecida como Forma V.
O processo de temperagem força a manteiga de cacau a se estabilizar especificamente na forma V (beta), que possui arranjo molecular compacto e ponto de fusão em torno de 34 °C a 36 °C, temperatura ligeiramente abaixo da boca humana. Se o chocolate resfriar sem esse controle, formam-se cristais instáveis (formas I a IV), que derretem facilmente nas mãos, ficam esbranquiçados e perdem a textura crocante. Esse controle térmico milimétrico é o que garante tanto a quebra sonora perfeita quanto a sensação aveludada no paladar.