Cristal Forma V: a estrutura física que dá o estalo ao chocolate

O brilho e o estalo característico do chocolate bem-feito dependem do alinhamento milimétrico de uma estrutura cristalina conhecida como Forma V.

O processo de temperagem força a manteiga de cacau a se estabilizar especificamente na forma V (beta), que possui arranjo molecular compacto e ponto de fusão em torno de 34 °C a 36 °C, temperatura ligeiramente abaixo da boca humana. Se o chocolate resfriar sem esse controle, formam-se cristais instáveis (formas I a IV), que derretem facilmente nas mãos, ficam esbranquiçados e perdem a textura crocante. Esse controle térmico milimétrico é o que garante tanto a quebra sonora perfeita quanto a sensação aveludada no paladar.

Física e química dos alimentos aplicada à chocolataria