Sourdough de San Francisco: a bactéria que batizou um ícone da panificação

O famoso pão sourdough de San Francisco deve seu sabor único a uma bactéria específica batizada em homenagem à cidade, mantida viva pelos garimpeiros do século XIX.

Durante a Corrida do Ouro na Califórnia, os mineradores guardavam pedaços de massa fermentada sob as roupas durante o inverno para proteger as leveduras do congelamento. A bactéria Lactobacillus sanfranciscensis, identificada formalmente em laboratório apenas na década de 1970, vive em simbiose perfeita com o fungo Candida humilis. Essa combinação produz um nível característico de acidez láctica e acética que consagrou o pão local mundialmente.

História da Corrida do Ouro na Califórnia e microbiologia de alimentos