Selar a carne: o mito dos sucos presos e a mágica de Maillard

Selar a carne em fogo alto não retém seus sucos internos, mas cria uma crosta rica em sabor por meio da Reação de Maillard.

Ao contrário da crença popular, selar a carne em fogo alto não fecha 'poros' para reter líquidos, já que tecidos musculares não possuem essa estrutura selável. Na verdade, a carne perde umidade durante o processo devido à contração das fibras musculares pelo calor. O grande ganho culinário é a Reação de Maillard, que transforma proteínas e açúcares em centenas de novos compostos extremamente aromáticos e saborosos.

Harold McGee (On Food and Cooking) e química dos alimentos