Selar a carne: o mito da retenção de sucos na frigideira

Selar a carne não retém seus sucos internos; esse processo serve exclusivamente para criar sabor e aroma através da reação de Maillard.

Embora selar a carne em fogo alto crie uma crosta dourada e muito saborosa devido à reação de Maillard, ela não cria uma barreira impermeável contra a perda de líquidos. Na verdade, testes mostram que carnes seladas perdem a mesma quantidade de água (ou até um pouco mais) do que carnes cozidas lentamente sem selagem inicial. O benefício real do processo reside puramente na formação de novos compostos aromáticos e complexidade de sabor.

Estudos de química de alimentos e On Food and Cooking (Harold McGee)