Selar a carne: o mito centenário de fechar os poros para reter suco

Selar a carne não retém seus sucos internos; o processo serve apenas para criar sabor e cor através da caramelização da superfície.

Dourar a carne em fogo alto desencadeia a reação de Maillard, criando compostos aromáticos e uma crosta saborosa, mas não sela os poros. Estudos mostram que carnes douradas perdem a mesma quantidade (ou até mais) de água do que carnes cozidas lentamente. Para reter umidade, o descanso pós-cocção e o controle de temperatura interna são muito mais eficientes.

Harold McGee (On Food and Cooking) e experimentos de culinária molecular