Selar a carne não retém sucos: a ciência desfaz o mito da crosta

Selar a carne em fogo alto não 'prende os sucos' dentro do corte, apenas cria uma crosta dourada e aromática pela reação de Maillard.

O calor elevado fecha rapidamente as fibras musculares e coagula as proteínas superficiais, mas a água interna continua evaporando e escapando em forma de vapor e sucos. O verdadeiro benefício de selar a carne em fogo alto é a reação de Maillard, que produz centenas de compostos aromáticos e uma crosta saborosa. Para reter a umidade, o segredo real é deixar a carne descansar após o cozimento para que os sucos se redistribuam.

Física e química dos alimentos (Harold McGee, On Food and Cooking)