Selar a carne prende os sucos? O mito da retenção líquida

Selar a carne não 'prende os sucos' em seu interior, mas serve exclusivamente para criar compostos aromáticos pela Reação de Maillard.

Ao contrário do mito popular, selar a carne em fogo alto não cria uma barreira impenetrável contra a perda de umidade, pois os sucos continuam evaporando normalmente durante o cozimento. O verdadeiro benefício desse processo é a Reação de Maillard, uma transformação química entre aminoácidos e açúcares que cria centenas de novos compostos aromáticos e uma crosta saborosa. Para reter a suculência, o método mais eficaz é deixar a carne descansar alguns minutos após o preparo para redistribuir os líquidos internos.

On Food and Cooking por Harold McGee