Selar a carne prende os sucos? O clássico mito da frigideira

Selar a carne não 'prende os sucos' internamente como diz o mito, mas serve para criar complexidade de sabor através da caramelização.

Selar a carne em fogo alto desencadeia a reação de Maillard, criando uma crosta dourada e muito saborosa. No entanto, essa camada tostada não é impermeável: testes comprovam que carnes seladas perdem tanta ou mais umidade durante o cozimento do que carnes não seladas. O verdadeiro papel da selagem é puramente gastronômico, desenvolvendo centenas de compostos aromáticos essenciais.

Harold McGee - On Food and Cooking