Selar a carne não 'prende os sucos': o mito da crosta protetora

Selar a carne em fogo alto não fecha os poros nem retém sucos internos, servindo exclusivamente para gerar sabor e aroma pela Reação de Maillard.

Muitos acreditam que selar um bife em fogo alto retém a umidade interna, mas a ciência dos alimentos comprovou que a perda de água por evaporação continua ocorrendo normalmente. O verdadeiro objetivo da selagem rápida é desencadear a Reação de Maillard, processo químico que carameliza proteínas e açúcares na superfície. É essa reação que desenvolve centenas de novos compostos aromáticos e cria a crosta crocante e saborosa que associamos a uma carne bem preparada.

Ciência dos alimentos e Harold McGee (On Food and Cooking)