Selar a carne fecha os poros? O mito dos sucos retidos

Selar a carne em alta temperatura não 'prende os sucos', mas serve exclusivamente para criar compostos de sabor pela Reação de Maillard.

O processo de dourar carnes em fogo alto cria a crosta saborosa da Reação de Maillard, mas não fecha poros microscópicos nem retém a umidade interna da carne. Na verdade, carnes seladas perdem a mesma quantidade de líquido (ou até mais) do que carnes cozidas lentamente, sendo o descanso pós-cocção o verdadeiro responsável por redistribuir os sucos.