Selar a carne não 'prende os sucos': a ciência por trás do mito

Selar a carne em fogo alto não fecha os poros nem retém os sucos internos, mas serve exclusivamente para criar compostos de sabor através da reação de Maillard.

A selagem em alta temperatura promove a reação de Maillard, criando uma crosta tostada rica em sabor e aroma, mas não impede a perda de água. Durante o cozimento, o calor contrai as fibras musculares da carne, empurrando a umidade para fora, independentemente de haver uma crosta dourada na superfície. O verdadeiro segredo para manter os sucos é controlar a temperatura interna e deixar a carne descansar antes de fatiar.

Química culinária e On Food and Cooking (Harold McGee)