Selar a carne: o mito dos sucos presos na frigideira

Selar a carne não fecha os poros para reter sucos internos, servindo exclusivamente para desenvolver sabor e aroma por meio do douramento.

Selar uma peça em fogo alto cria a Reação de Maillard, processo químico que carameliza proteínas e açúcares na superfície, gerando cor e sabor intenso. No entanto, o calor elevado comprime as fibras musculares da carne e expulsa a umidade interna para fora, sem criar nenhuma barreira impermeável. A verdadeira retenção de líquidos é obtida ao deixar a carne descansar alguns minutos após o preparo.

Física e química culinária de Harold McGee (On Food and Cooking)