Selar a carne prende os sucos? A verdade sobre o clássico mito

Selar a carne em fogo alto não retém os sucos internos, servindo unicamente para desenvolver sabor e aroma por meio da Reação de Maillard.

Existe uma crença popular de que selar uma carne em fogo alto fecha os poros da superfície e aprisiona os sucos internos. Na realidade, a carne não possui poros e perde água continuamente durante o cozimento devido à contração das fibras musculares provocada pelo calor. A verdadeira função da selagem é desencadear a Reação de Maillard, gerando centenas de compostos aromáticos e uma crosta saborosa, devendo-se controlar o ponto e o descanso da peça para preservar a suculência.

On Food and Cooking de Harold McGee