Secar a carne antes de dourar: a ciência da crosta perfeita

Secar a superfície da carne com papel-toalha antes de fritar é essencial porque a água impede que a temperatura atinja o nível necessário para a Reação de Maillard.

A carne e os vegetais são repletos de água, o que limita a temperatura superficial a cerca de 100 °C enquanto houver umidade. Como a Reação de Maillard precisa de calor acima de 140 °C para acelerar, a secagem prévia evita que o alimento cozinhe no próprio vapor antes de dourar. Isso garante uma crosta saborosa muito mais rápida e sem ressecar o interior.

Harold McGee, On Food and Cooking