Secar a carne: o gesto simples que garante o dourado perfeito

Selar a carne enquanto ela ainda está úmida faz com que ela cozinhe no próprio vapor em vez de dourar, impedindo a formação de uma crosta crocante e saborosa.

O congelamento expande a água presente nas células dos vegetais e rompe as membranas biológicas. Ao descongelar a carne crua, a umidade liberada se acumula na superfície; ao ser colocada na frigideira, essa água evapora em temperatura moderada (100 °C), impedindo que a carne alcance o calor necessário para a reação de Maillard ocorrer.

Química dos Alimentos / Reação de Maillard