San Francisco Sourdough: a bactéria que deu fama ao pão

O clássico pão de fermentação natural de São Francisco deve seu sabor único a uma bactéria específica batizada em homenagem à cidade.

O San Francisco Sourdough deve sua acidez característica e sabor marcante à bactéria Fructilactobacillus sanfranciscensis (antes Lactobacillus sanfranciscensis), que convive em harmonia com leveduras selvagens tolerantes a ambientes ácidos, como a Kazachstania exigua. Durante a corrida do ouro na Califórnia, os mineiros guardavam suas massas-mãe até mesmo sob os cobertores para protegê-las do frio. Essa relação simbiótica única não compete pelos mesmos açúcares da farinha, gerando uma fermentação estável e duradoura.

História da panificação e microbiologia de alimentos