Por que secar a comida antes de grelhar garante a crosta perfeita

A umidade superficial é a maior inimiga da crosta perfeita porque a água não permite que o alimento atinja a temperatura da reação de Maillard.

A reação de Maillard é responsável pela cor dourada e pelos aromas complexos em alimentos tostados. Para que ela ocorra com máxima eficiência, a superfície do alimento precisa estar totalmente seca, pois a água impede que a temperatura ultrapasse 100 °C até evaporar completamente. Secar a carne ou os legumes com papel-toalha antes de colocá-los na frigideira bem quente acelera a crosta sem cozinhar o interior em excesso.

Química dos alimentos e gastronomia molecular