Reação de Maillard: a química que doura e dá sabor à carne

A reação de Maillard, responsável pela crosta dourada e aromática dos cortes grelhados, foi descrita no início do século XX por um médico interessado no metabolismo celular.

Desenvolvida em 1910 pelo cirurgião e cientista francês Louis Camille Maillard, a tese explicou como aminoácidos e açúcares redutores reagem sob calor acima de 140 °C. O resultado dessa transformação não é apenas o escurecimento característico de bifes e assados, mas a criação de centenas de compostos aromáticos voláteis que produzem o irresistível sabor tostado e complexo das carnes preparadas na frigideira ou na grelha.

Bioquímica dos alimentos e história da ciência gastronômica