Reação de Maillard: o segredo químico do aroma tostado perfeito

A Reação de Maillard é a responsável química por criar os aromas irresistíveis e a crosta dourada de carnes grelhadas e pães assados.

Descoberta pelo químico Louis-Camille Maillard em 1912, essa cadeia complexa de transformações ocorre quando aminoácidos e açúcares redutores são submetidos ao calor seco acima de 140 °C. O processo gera centenas de novos compostos aromáticos e melanoidinas, substâncias responsáveis pela coloração dourada e marrom. É essa reação que dá a casquinha saborosa ao bife grelhado, ao pão assado e ao café torrado, diferenciando-se da caramelização, que envolve apenas a pirólise de açúcares.

Química dos alimentos e bioquímica culinária