Ácido nas claras em neve: o truque químico do merengue estável

Adicionar um meio ácido como gotas de limão ou cremor tártaro estabiliza quimicamente as claras em neve, evitando que murchem.

As proteínas da clara (como a ovalbumina) têm cargas elétricas que se repelem naturalmente. Ao adicionar uma pitada de cremor tártaro, suco de limão ou vinagre, a acidez doa íons de hidrogênio que diminuem essa repulsão, permitindo que as proteínas se unam de forma estável ao redor das bolhas de ar. Isso impede que o merengue desande ou solte água ao assar.

Química dos alimentos e compêndios culinários como Harold McGee