Caramelização da cebola: a transformação do ardor em açúcar puro

A doçura intensa da cebola caramelizada resulta da quebra térmica de frutanos em açúcares simples durante a cocção lenta.

As cebolas acumulam compostos de enxofre do solo que formam o gás lacrimogêneo ao serem cortadas. Quando cozidas lentamente em calor brando, essas moléculas pungentes se degradam e dão lugar a compostos aromáticos mais suaves. Simultaneamente, as cadeias de frutanos (carboidratos complexos da cebola) se quebram em açúcares simples, como frutose e glicose, que caramelizam e conferem o sabor naturalmente adocicado.

Bioquímica dos alimentos e ciência da caramelização vegetal