A molécula exata que cria o aroma irresistível de pão quente

O cheiro irresistível de pão quente é gerado por uma molécula específica chamada 2-acetil-1-pirrolina, liberada na crosta pela reação de Maillard.

Quando a crosta do pão atinge temperaturas acima de 140 °C no forno, ocorre a clássica reação de Maillard entre aminoácidos e açúcares redutores. Entre as centenas de compostos aromáticos voláteis gerados, destaca-se a 2-acetil-1-pirrolina, que transmite a percepção de calor, cereais tostados e nozes. Como essa molécula evapora com rapidez ao esfriar, o aroma intenso característico é exclusivo dos primeiros momentos após o pão sair do forno.

Química dos alimentos e compostos voláteis da reação de Maillard