Banho alcalino no pretzel: a química da crosta brilhante

A casca brilhante e marrom-escura do pretzel bávaro é fruto de um banho alcalino rápido antes do forno, que dispara a reação de Maillard.

Antes de ser assado, o pretzel passa por um rápido banho em água com soda cáustica de grau alimentício ou bicarbonato aquecido. O pH extremamente alcalino rompe as proteínas do glúten e gelatiniza os amidos na superfície. Isso acelera a reação de Maillard em altíssima velocidade no forno, gerando o brilho espelhado, a crosta firme e o sabor tostado inconfundível.

Química dos alimentos e tradição da panificação alemã