Borbulhas na fritura: a água do alimento em ebulição na gordura quente

O óleo de fritura não ferve quando borbulha na panela: o que realmente entra em ebulição violenta e vaporiza é a água presente no próprio alimento submerso.

A gordura pura não ferve porque, ao contrário da água, não possui um ponto de ebulição estável sob pressão atmosférica antes de se decompor termicamente. O borbulhar característico e vigoroso quando mergulhamos alimentos em óleo a 180 °C decorre da água do próprio ingrediente evaporando instantaneamente ao contato térmico violento. Esse vapor cria uma barreira de pressão positiva que expulsa a umidade e impede que a fritura absorva óleo em excesso, gerando a crosta seca e crocante.

Física e química dos alimentos e processos de fritura por imersão