Espuma no óleo de fritura: o sinal de degradação térmica

A formação de espuma densa durante a fritura é o sinal químico de que o óleo acumulou compostos polares e já passou do ponto de descarte seguro.

Quando o óleo é reutilizado e degradado por aquecimento excessivo, formam-se compostos polares e surfactantes que diminuem a tensão interfacial. Isso faz com que as bolhas de vapor d'água fiquem presas na superfície em vez de estourarem livremente, criando uma espuma densa e persistente. Esse fenômeno é o sinal definitivo de que o óleo sofreu oxidação térmica severa e deve ser descartado.

Química dos Óleos e Gorduras na Fritura / Embrapa Agroindústria de Alimentos