Técnicas
Ponto de fumaça: o perigo invisível do óleo queimado
Quando o óleo de cozinha começa a soltar fumaça na frigideira, ele atinge seu ponto de quebra química e se torna tóxico e amargo.
A fumaça indica que as moléculas de gordura e triglicerídeos começaram a se decompor em glicerol e ácidos graxos livres, liberando acroleína, um composto irritante e de cheiro acre. Além de conferir um sabor amargo e desagradável à comida, óleos queimados perdem suas propriedades benéficas e geram radicais livres prejudiciais à saúde. Para frituras em altas temperaturas, deve-se sempre escolher gorduras com ponto de fumaça elevado e controlar o fogo.
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