Espuma na fritura: o papel do amido na tensão superficial

A presença de amido e água residual acelera a formação de surfactantes no óleo quente, gerando espuma densa que transborda a panela.

Durante a fritura de massas e empanados, o contato do óleo quente com a farinha libera pequenas partículas microscópicas de amido e impurezas polares. Esses resíduos atuam como surfactantes naturais, diminuindo a tensão superficial do óleo e facilitando a formação de bolhas densas e persistentes. Além disso, a quebra de triglicerídeos em ácidos graxos livres ao longo do uso intensifica esse efeito espumoso indesejado.

Química de lipídios e ciência da fritura de alimentos