Ciência
Fritura crocante: o cozimento a vapor que vem de dentro
A fritura é, na verdade, um método de cozimento a vapor impulsionado pela desidratação súbita da crosta externa.
Ao mergulhar o alimento no óleo quente, a umidade superficial ferve instantaneamente e se transforma em vapor d'água. Essa pressão expulsa a água e impede que o óleo penetre no interior do alimento enquanto a temperatura estiver alta. Se a temperatura do óleo cair demais, a pressão diminui e o alimento absorve gordura excessiva, ficando encharcado.
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