Camarão vermelho: a química que liberta o pigmento no calor

Camarões e lagostas mudam de cinza para vermelho ao cozinhar porque o calor quebra a ligação entre proteínas e a astaxantina.

O calor da fervura desnatura as proteínas musculares do camarão, desenrolando cadeias que antes mantinham a astaxantina oculta e ligada à crustacianina. Livre dessa ligação protéica, a astaxantina reflete exclusivamente tons alaranjados e avermelhados intensos. Esse mesmo pigmento carotenoide é absorvido pelas algas na dieta dos crustáceos e também colore flamingos e salmões.

Química dos alimentos e bioquímica marinha