Ciência
Ponto de fumaça: a química por trás da queima dos óleos
Publicado em 17 de setembro de 2026
O ponto de fumaça é a temperatura exata em que uma gordura começa a se decompor quimicamente, emitindo fumaça azulada e alterando o sabor dos alimentos.
O ponto de fumaça varia drasticamente conforme o teor de ácidos graxos livres, água e impurezas presentes no óleo. Óleos refinados passam por processos que removem esses componentes voláteis, suportando calor acima de 200 °C. Já óleos virgens ou não refinados degradam em temperaturas mais baixas, liberando compostos amargos e potencialmente tóxicos como a acroleína.
Química dos alimentos e bioquímica de lipídios