Ponto de fumaça: o limite químico que arruina a fritura

O ponto de fumaça de um óleo indica a temperatura exata na qual sua estrutura molecular começa a se romper, liberando fumaça tóxica e alterando o sabor dos alimentos.

O ponto de fumaça marca o limite térmico em que os triglicerídeos se quebram em glicerol e ácidos graxos livres, liberando acroleína, uma substância irritante de odor pungente. Gorduras com alta concentração de ácidos graxos poli-insaturados, como o óleo de linhaça ou girassol não refinado, degradam-se rapidamente com o calor. Já óleos ricos em gorduras monoinsaturadas ou saturadas, como o óleo de abacate refinado e o sebo bovino, mantêm a estabilidade a temperaturas acima de 200 °C, ideais para frituras por imersão sem liberar toxinas.

Química lipídica e ciência culinária (Harold McGee)