Ponto de fumaça: a temperatura limite que quebra as gorduras do óleo

O ponto de fumaça de um óleo indica o exato momento térmico em que suas gorduras começam a se degradar quimicamente, liberando acroleína e compostos amargos.

Ao atingir o ponto de fumaça, os triglicerídeos do óleo se quebram e liberam glicerol, que se converte em acroleína, um gás irritante e volátil. Além do cheiro desagradável, a queima do óleo gera compostos tóxicos e radicais livres prejudiciais à saúde. Conhecer a resistência térmica de cada gordura é fundamental para escolher a opção correta para saltear, grelhar ou fritar por imersão.

Química dos alimentos e termodinâmica culinária