Ponto de fumaça: a química por trás do cheiro de óleo queimado

O cheiro irritante de óleo queimado é causado pela acroleína, substância tóxica formada quando a gordura ultrapassa seu ponto de fumaça.

O ponto de fumaça marca o momento exato em que os triglicerídeos do óleo começam a se decompor em glicerol e ácidos graxos livres sob calor intenso. O glicerol se desidrata e vira acroleína, um composto volátil com odor acre, irritante aos olhos e potencialmente tóxico. Além de liberar fumaça incômoda, o óleo degradado adquire sabor amargo e transfere compostos indesejados aos alimentos.

Química dos alimentos e ciência da culinária