Técnicas
Ponto de fumaça: o limite invisível que separa o dourado do queimado
O ponto de fumaça é a temperatura exata em que uma gordura começa a se degradar, liberar compostos tóxicos e arruinar o sabor do alimento.
Quando o óleo atinge seu ponto de fumaça, os triglicerídeos se decompõem em glicerol e ácidos graxos livres, liberando acroleína, um composto irritante com cheiro acre e sabor amargo. Além de estragar o sabor da comida, o óleo superaquecido perde propriedades nutricionais e gera substâncias potencialmente nocivas à saúde. Por isso, óleos com alto ponto de fumaça, como amendoim e girassol, são os mais indicados para frituras por imersão.
Ler a curiosidade completaCiência dos alimentos / Gastronomia e química de lipídios