Manteiga clarificada: por que o ghee aguenta frituras intensas

A manteiga clarificada resiste a temperaturas até 100 °C mais altas que a manteiga comum porque a remoção dos sólidos de leite e da água eleva drasticamente seu ponto de fumaça.

O ponto de fumaça é a temperatura em que os ácidos graxos livres e impurezas começam a se degradar, liberando compostos amargos e fumaça tóxica (acroleína). A manteiga sem clarificar queima rápido por volta de 150 °C devido aos sólidos de leite, enquanto o ghee (manteiga clarificada pura) tolera até 250 °C sem queimar, tornando-se uma das gorduras mais estáveis para saltear e fritar.

Química dos alimentos e ciência culinária (Harold McGee)