Ponto de fumaça: o limite químico de cada gordura na frigideira

O ponto de fumaça determina a temperatura máxima segura em que uma gordura pode ser aquecida antes de queimar e liberar fumaça tóxica.

O ponto de fumaça é a temperatura em que o óleo começa a se decompor, liberando compostos voláteis e fumaça azulada com acroleína. Óleos refinados suportam temperaturas superiores a 200 °C por terem impurezas removidas, enquanto gorduras não refinadas ou ricas em sólidos de leite, como a manteiga comum, degradam bem mais rápido. Ultrapassar esse limite estraga o sabor do alimento e gera compostos prejudiciais à saúde.

Fundamentos de química culinária e tecnologia de óleos vegetais